KLASSIKOT - NUO BAARIMESTAREIDEN NUOTIT
Voiko ilman nuottien tuntemusta tulla huipputaitavaksi muusikoksi? En ole varma, koska osaan soittaa vain nokkahuilua ja silläkin ainoastaan “Ostakaa makkaraa”. Rohkenisin kuitenkin väittää, että loistavia cocktaileja ei opi luomaan, ellei tunne niiden nuotteja, eli klassikoita. Ja tämä mielipiteeni vahvistuu aina, kun cocktaileihin perehtymätön henkilö koettaa luoda juomasekoituksen. Parhaimmillaan lasi täytetään kotibaarien kestosuosikilla: sekoituksella vodkaa, sour applea, limeä ja spritea. Nam!
Miksi klassikot kannattaa tuntea?
Historioitsijat ovat todistaneet cocktailien olleen osa ihmiskunnan historiaa jo satoja vuosia. Jotkut tänäkin päivänä suosiota nauttivat cocktailit ovatkin saaneet alkunsa vuosikymmeniä tai jopa vuosisatoja sitten. Voisiko sille olla jokin syy, että eräät cocktailit säilyttävät suosionsa pienen ikuisuuden ja toiset taas eivät?
Klassisten cocktailien opetteluun kannattaa suhtautua teoriaopintoina. En keksi mitään alaa, jossa teorian opettelusta ei olisi hyötyä uralla etenemiselle, joten miksi meidän alamme olisi poikkeus? Vaikka aina painotetaan, että ravintola-alan oppii tekemällä, sisältää se silti suuren osan itsenäistä opiskelua ja pohdintaa. Varsinkin jos haluaa menestyä.
Klassisia cocktaileja jaotellaan erilaisiin perheisiin. Perheitä ovat esimerkiksi fix, fizz, sour, collins ja daisy, jotka pitävät kaikki sisällään kaavan jota voi hyödyntää loputtomiin. Vastaavanlaisia kaavoja löytyy kaikista klassikoista. Kaikkia klassikoita yhdistää myös yksinkertaisuus, joka on varmasti avainasemassa kun pohditaan, miksi juoma säilyttää suosionsa vuosien saatossa. Voin ainakin omalta osaltani myöntää, että jos kaikki kehittämäni cocktailit laitettaisiin pöydälle, voisin nimetä niistä jokaiselle inspiraation lähteenä olleen klassikkococktailin.
“Mutta kun haluisin kehittää jotain uutta…”
Omaa innovatiivisuutta on hyvä pitää yllä ja ruokkia, mutta täysin uuden keksiminen nykyaikana ei ole helppoa. En tietenkään koeta sanoa, etteikö uusia cocktaileja voisi luoda, mutta usein luomisprosessissa klassikoiden kaavojen hyväksikäyttäminen voi johtaa huomattavasti parempaan lopputulokseen, kuin täysin puhtaalta pöydältä lähteminen. Kun perehtyy juuria myöten klassikoihin ja miettii niiden jokaista raaka-ainetta ja raaka-aineiden suhdetta tarkasti, voi melkein vahingossa saada aikaiseksi uuden modernin klassikon, eikä vain muutaman viikon kesähittiä.
Juuri tällaisella lähestymistavalla onkin jo saatu aikaiseksi useita kansainvälisesti tunnettuja moderneja klassikoita. Otetaan esimerkiksi vaikka Penicillin, joka on yksi tunnetuimmista 2000-luvulla kehitetyistä cocktaileista. Sen loi australialainen baarimestari Sam Roos vuonna 2005. Penicilliniä kehittäessään Sam Roos teki riffiä, eli omaa versiota, Gold Rush nimisestä cocktailista, joka taas oli riffi klassisesta Whiskey Sourista.
Toinen hyvä esimerkki on Suomessakin laajalti tunnettu Gin Basil Smash, joka on saksalaisen Jörg Meyerin eurooppalainen versio Whiskey Smashistä. Tässä versiossa korvataan amerikkalainen viski ginillä ja minttu basilikalla. Viimeisenä esimerkkinä haluan nostaa esiin Michael Grönforsin Gin Sourin, johon lisäämällä vain yhden raaka-aineen, hän loi Kurkku Sourin. Cocktailin ensimmäinen versio syntyi jo Ahjon baarissa 2000-luvun alussa, mutta se ponnisti koko Suomen tietoisuuteen myöhemmin Erottajankadun Grotesk ja Liberty or Death -baarien myötä.
Onko enää tarvetta uusille cocktaileille?
Uutuuksia on ihan kiva kokeilla, mutta harva juoma on niin ihmeellinen, että haluaisin tilata sen toistamiseen. Kysymys kuuluukin, kenelle uusia reseptejä teet? Kuluttajille, itsellesi vai ammattilaisille? Usein vastaus on kuluttajille, sillä hehän haluavat kokea uutta ja saada vaihtelua. Mutta voisiko uusi ollakin jonkin vanhan nostamista esiin uudestaan?
Esimerkiksi The Savoy Cocktail Book -kirjasta löytyy 750 cocktailreseptiä ja uskonkin sieltä löytyvän “uutuuksia” moneksi vuodeksi. Kuinka monelle suomalaiselle baarimestarille esimerkiksi Jungle Bird, Millionaire, London Calling tai Bywater cocktailit ovat tuttuja? Minulle eivät olleet, kunnes päädyin tiskin taakse toisella puolella maailmaa Wellingtonin Hawthorn Loungessa, jossa näitä tehtiin päivittäin.
Voisiko Suomessa kenties menestyä baari, jonka suunnitelmissa ei olisi koskaan luoda uusia cocktaileja? Baari, jonka cocktailohjelma perustuisi vain klassisten reseptien mestarointiin. Juuri tällä idealla toimi yksi historiamme vaikutusvaltaisimmista baareista, New Yorkissa sijainnut Milk & Honey. Mestaroidessasi reseptejä saatat huomata, että ajan saatossa jotkin raaka-aineet ovat muuttuneet ja meidän makuaistimme on muuttunut. Joudut mahdollisesti tekemään pieniä muutoksia alkuperäisiin resepteihin. Pikku muokkauksia tehdessäsi, kuka tietää, voit vahingossa luoda jotain uutta. Näin kävi myös Milk & Honeyssa.
